如何鉴别木耳的品质优劣?现在木耳市场优劣掺杂鱼目混珠，还有许多作假掺假现象。若想买到真正高品质的木耳，就要知道决定木耳品质的主要因素，学会辨别木耳优劣的基本方法。
    首先，可以肯定的说，市场上自称野生木耳的百分之九十九点九九都是假的，纯野生木耳很少很少，少到根本不能作为商品投放市场，这需要大家有明确的认知。从食用菌生产的实际调查看影响木耳品质的主要因素：
   一是培养基料。木耳是木腐生食用菌，生于朽木之上，培养基料是不是纯木屑{木材锯末}很重要，用秸秆玉米芯等替代木屑做培养基料生产的“木耳”品质不用再说。
   二是浇灌水质。采用什么样的水浇灌培养木耳非常重要，是雨水、河水、井水、自来水、山泉水，水质是否受到污染直接决定木耳品质。
   三是生长环境。在什么环境下培养木耳，周围有没有工、农业及其它污染源，空气质量好坏非常重要。
   四是气候因素。木耳生长习性气温在16度到26度之间，高寒地区大温差条件下木耳生长缓慢，圆润厚实、胶质多、品位高。
   五是培养过程是否使用化学药剂。木耳是食用菌中最难培养的，极容易感染杂菌，进而影响产量，为防治感染杂菌和增加产量，化学药剂的使用非常普遍。
   六是采摘晾晒保存因素。比如前三茬采摘的木耳要比后期采摘的木耳品质好，全日光自然晾晒的木耳品质好，在干燥环境保存没有返潮霉烂的木耳品质好。

　劣质木耳分为五种：

　　拳耳――因在阴雨多湿季节晾晒，翻晒时互相粘裹所致的拳头状木耳。

　　流耳――在高温、高湿条件下，采收不及时或者杂菌感染导致胶质溢出肉质破坏，造成的色泽较浅的薄片状木耳。

　　药耳及霉耳—大量使用化学药剂或者保管不善被潮气浸湿形成发霉结块的木耳。

　　虫耳及虫蛀耳—木耳生长环境杂草丛生，虫卵依附木耳之上与木耳伴生后裹于耳片之中，肉眼很难发现，或被虫蛀食而形成的残缺不全的木耳。

　　末茬耳—后期采摘的木耳，耳片薄脆，干品易碎，泡发后软腻少弹性，胶质含量低

木耳品质感官鉴别:高品质木耳――耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰或青灰色，木耳自成松散单片不结块，耳边缘自然翻卷，不混有拳耳、流耳、虫蛀耳、霉烂耳;朵片完整，大小适中，耳片厚度 1mm以上，草屑等杂质含量不超过0.1%，手感轻柔。劣等或掺假木耳――内外颜色均灰暗无光泽，质地酥脆，易潮解，组织纹理不清晰，干品结团。手感扎硬易碎，同一重量掺假的木耳比未掺假的数量少。

　口味鉴别:高品质木耳――用鼻子嗅闻有木质清香无刺激气味，用舌轻舔，没有异味。劣等或掺假木耳嗅闻有农药或者霉腐刺激气味，舌舔有异味则说明掺了假，掺盐的发咸，掺糖的发甜，掺矾的发涩，掺卤的发苦，挂锅底灰的有烟油味，掺沙的则有硌牙感。

　泡发鉴别:高品质木耳――浸泡后胀发性很强，一般泡发率在13倍以上，色泽较淡圆润光泽，肉质肥厚，弹性强，表面有润湿的粘液，品尝有独特的香味，耐嚼筋道，滑润爽脆。劣质或掺假木耳――胀发性很弱，肉质软而无力，弹性差(甚至无弹性)，并可能有糟烂现象。

　食材的选购是现代生活关系身体健康的重大问题，木耳亦食亦药的特性，已被越来越多的人认知和喜爱，但是要享用高品质木耳的美味和营养，一定要知晓影响木耳品质的主要因素，学会鉴别优劣的基本方法，上文介绍的大家可要记住喽。